Голосовать
25 мая 2013 года в 00:03 | 8523 просмотра | 7 комментариев |
Философия японской кухни
Большой знаток Японии итальянец Фоско Мараини очень удачно выразил кулинарное отличие ее от иных стран. "Китайская еда - это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда - это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения".
В восточной кулинарии японская кухня стоит особняком. Даже китайская кулинарная традиция, оказавшая огромное влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с принципами японской кулинарии. Китайская кухня – изощренна и изобретательна. Китайский повар относится к продукту, как к материалу, из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него – если клиент не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то или иное блюдо. Только в китайском ресторане можно увидеть такие оригинальные кушанья, как "рыба со вкусом курицы" или "курица со вкусом рыбы".
Другое дело – японский повар. Его девиз "не навреди", свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки бамбука – примета блюд весеннего сезона, корень лотоса - осеннего. Жареный угорь "унаги" у японцев ассоциируется с летней жарой – считается, что наиболее полезен он в дни "доё-но уси" (традиционная летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая 18-дневный период до начала осени). Летом едят форель, японскую мушмулу, биву. Зимой – мандарины, хурму.
Внешний вид и вкус кушанья должны сохранять естественность, рыба и овощи даже после приготовления остаются сами собой. В японской кухне нет соусов, которые искажают вкус. По этой же причине в Японии практически не используют чеснок и другие специи, обладающие собственными ярко выраженными вкусовыми качествами. Зато японцы изобрели приправу "адзи-но-мото" (корень вкуса). Ее назначение – усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Куриный бульон с "адзи-но-мото" будет казаться более наваристым, маринованные овощи – более острыми.Источник
Большой знаток Японии итальянец Фоско Мараини очень удачно выразил кулинарное отличие ее от иных стран. "Китайская еда - это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда - это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения".
В восточной кулинарии японская кухня стоит особняком. Даже китайская кулинарная традиция, оказавшая огромное влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с принципами японской кулинарии. Китайская кухня – изощренна и изобретательна. Китайский повар относится к продукту, как к материалу, из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него – если клиент не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то или иное блюдо. Только в китайском ресторане можно увидеть такие оригинальные кушанья, как "рыба со вкусом курицы" или "курица со вкусом рыбы".
Другое дело – японский повар. Его девиз "не навреди", свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки бамбука – примета блюд весеннего сезона, корень лотоса - осеннего. Жареный угорь "унаги" у японцев ассоциируется с летней жарой – считается, что наиболее полезен он в дни "доё-но уси" (традиционная летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая 18-дневный период до начала осени). Летом едят форель, японскую мушмулу, биву. Зимой – мандарины, хурму.
Внешний вид и вкус кушанья должны сохранять естественность, рыба и овощи даже после приготовления остаются сами собой. В японской кухне нет соусов, которые искажают вкус. По этой же причине в Японии практически не используют чеснок и другие специи, обладающие собственными ярко выраженными вкусовыми качествами. Зато японцы изобрели приправу "адзи-но-мото" (корень вкуса). Ее назначение – усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Куриный бульон с "адзи-но-мото" будет казаться более наваристым, маринованные овощи – более острыми.Источник
Над материалом работали
ТОП 37
Смотрит
Посмотрел
Планирует
Бросил
Невыносимых повыносим,
Непобедимых победим.
Снесем несносных. Несьедобных
Сьедим. :)
doramakun.ru/blog/1455667795.html
Вьюшечка с ЮСаном
Смотрит
Посмотрел
Планирует
Бросил
Смотрит
Посмотрел
Планирует
Бросил
astra
Смотрит
Посмотрел
Планирует
Бросил
"Любая реальность - иллюзия, любая иллюзия - это реальность"
-Я смогу смириться стем,что ты меня не любишь,но видеть как ты смотришь на другую - невыносимо.
Аран и Магистрат
ТОП 88
Смотрит
Посмотрел
Планирует
Бросил
"Суицид делает нашу жизнь проще!" - Винсент Мацука из "Декстер"
Смотрит
Посмотрел
Планирует
Бросил
Девчонки надо было ходить на физру! Там учили перепрыгивать через козлов!!!
Смотрит
Посмотрел
Планирует
Бросил
хочу опп