Голосовать
9 февраля 2017 года в 18:29 | 5097 просмотров | 3 комментария |

Китай. Кухня
Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию. В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике.
Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно. В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: "Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников".
Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша - дань. Готовят китайцы и жидкую рисовую кашу - дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни - только из соевого творога готовят более ста различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах.

Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.
Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша - тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой. Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше, выкладывая сверху гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука.
Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица. На праздники часто готовят утку - тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле. Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток - зеленым.

Популярна рыба - китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы.
В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь - смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда - ровно в полдень. Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара). Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд). В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку. В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем.

Ещё одна интересная особенность китайской кухни - помимо пяти общеизвестных вкусов (сладкого, соленого, кислого, горького, острого), в Китае, различают ещё три - ароматный (блюдо, приготовленное по всем канонам и китайским традициям, должно иметь особый, неповторимый аромат), пресный (для китайцев это хлеб и рис) и золотой вкус (вкус кумквата - карликового апельсина, семейства цитрусовых, который укрепляет здоровье и, даже, снимает похмельный синдром).
Китай - огромная страна, поэтому в каждом регионе существует своя национальная кухня, обусловленная климатическими особенностями, географическим положением, историей и традициями соответствующего региона. В Китае различают более десяти региональных кухонь, но самые известные и популярные - пекинская, шанхайская, кантонская и сычуаньская.

"нищий цыплёнок" - цыпленок, фаршированный шампиньонами, луком, травами и капустой. Затем его заворачивают в листья лотоса, обмазывают глиной и жарят в печи.
"свинина в кисло-сладком соусе".
"китайский самовар" - сложное блюдо, состоящее из многих компонентов (говядины, баранины, креветок, рыбы, овощей, вермишели).
"салат из одуванчиков".
"китайские пельмени" - с начинкой из мяса и овощей.

"тофу" - знаменитый соевый пирог, фаршированный рыбой.
"мохнатый (волосатый) пресноводный краб".
"суп из капусты со свининой".
"суп-лапша с грибами".
"кальмары в чесночном соусе".
"угорь в вине с чесноком".
"жареная лапша с креветками".

"ломайгай" - разновидность димсамов.
"цзяоцзы" - китайские вареники, обжаренные на раскалённом масле.
"роллы с рисовой лапшой".
"рыба, приготовленная на пару".
"дим сум" - пельмени на пару, которые подают в бамбуковых корзинках.
"суп из акульих плавников".
"рис по-кантонски".

"мало тофу" - вегетарианское блюдо из сои.
"цыпленок гунбао" - жареное куриное филе, с острым перцем и арахисом.
"дань дань мянь" - лапша по-сычуаньски.
"утка, запеченная в листьях зелёного чая".
"китайские пельмени" - для приготовления которых, существует более 200 видов начинок.
"королевские креветки с чесноком".
"доуфу" - особый вид сыра из квашеной сои.

"плавники акулы" - на пару, тушёные с ветчиной, в коричневом соусе, с курицей и грибами, с яичным омлетом…
"губы акулы" - тушёные с ростками бамбука, соевым соусом, ветчиной, свиным салом и рисовой водкой.
"губы акулы" - с куриным филе и трепангами.
"суп, из ласточкиных гнёзд".
"жареные медвежьи ладошки".
"теша калуги" - сушёный желудок крупной рыбы, тушёный с курицей или ветчиной.
"бульон, с каракатицей и трепангами".
"салат из креветок, огурцов и крахмального желе".
"морской гребешок, с курицей".
"мускул морского гребешка, с омлетом и ветчиной".
"омлет, с икрой каракатицы".
"жареные кальмары, с ростками бамбука".
"салат из медузы, с креветками".
"салат из утиных языков".
"бульон из филе лягушек".
"голуби, с зелёным горошком".

"юэбин" - круглая или квадратная выпечка, с начинкой из сладких бобов или лотоса.
"сладкий суп из черепахи гуйлиндао".
"трявяное и фикусовое желе".
"хунгуйго" - сладкие рисовые лепёшки.
"пудинг из тапиоки".
"рисовое пирожное".
"китайская сахарная вата".
"ледяная стружка со сладким сиропом".
"няньгао" - китайское рисовое печенье.
"китайское мороженое".

Из алкогольных напитков стоит попробовать рисовую водку, рисовое пиво ("У син" и "Циндао"), рисовое вино ("Мицзю"), желтое вино ("Те Цзя Фань" , "Шаосинское") и "Байцзю" - белое фильтрованное вино, крепостью до 60 градусов.
Над материалом работали
В Китае с давних пор живет поговорка: Есть надо в Гуанчжоу (=Кантон), а жить в Ханчжоу (провинция Чжэцзян, город славится своими красотами).
Провинция Гуандун расположена в субтропиках, здесь растет практически всё и быстро. А кроме этого - много рек, а на юге - море, отсюда изобилие морепродуктов и речной живности. В Гуанчжоу едят практически всё, что летает, ползает и плавает.
Существует рецепт гуандунского блюда "Дракон, тигр и феникс", которое готовилось из змеи, кошки (?) и курицы, не уверена, что готовят сейчас.
Змеиное мясо - одно из популярных блюд кантонской кухни. Ела-вкусно-жива. Знаю, что раньше готовили и ядовитых змей - гошужун и цзиньцзюэдай - нужно было только отрубить ядовитую голову. Змеиное мясо обладает тонизирующим действием.
Смотрит
Посмотрел
Планирует
Бросил
Особенно порадовала история с яйцами. Как представила зеленый желток, сразу аппетит пропал.
Кто хочет - может!
Кто пробует - делает!
Кто любит - живет!
Ради кофе можно пойти на всё, даже на работу! (Б. Гейтс)