|
Голосовать
9 февраля 2017 года в 18:29 | 4326 просмотров | 3 комментария |
Китай. Кухня
Китайская кухня в представлении европейцев всегда таила какую-то особую магию благодаря изысканности, экзотичности и своеобразию. В прошлые века в Китае повара непременно отождествлялись с врачевателями, а искусство приготовления пищи было сродни философии и эстетике.
Китайская кухня весьма разнообразна и способна поразить любого западного гурмана. Между тем повседневное меню китайцев весьма скромно. В свое время писатель Борис Полевой, посетив Китай, отметил: "Кухня эта, столь ошеломляющая новичков в ресторанах и на званых обедах, отличающаяся обилием изысканных блюд, сооруженных из всего, что растет, бегает, плавает и летает, в сущности не представляет народной китайской еды. Это еда банкетная, деликатесная. Простые люди едят ее лишь в дни свадеб и праздников".
Основу китайской кухни составляет рис, который подчас заменяет даже хлеб. Без рисовой каши не обходится ни один прием. Очень популярна сухая рассыпчатая каша - дань. Готовят китайцы и жидкую рисовую кашу - дамичжоу. Ее уваривают до нужной густоты, иногда добавляя мелкие бобы (бобы, соя являются непременными атрибутами китайской кухни - только из соевого творога готовят более ста различных блюд). Рис варят без соли и подают в пиалах.
Большое место в китайской кухне занимают и овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, лук-батун, чеснок. Популярны молодые ростки бамбука в отварном и консервированном виде. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат; засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.
Особой любовью в Китае пользуются различные блюда из муки: например, знаменитая китайская лапша (чем длиннее и тоньше лапша - тем искуснее повар), разнообразные лепешки, пельмени (цзяоцзы) и паровые пирожки (баоцзы) со свининой, птицей, рыбой. Лапшу готовят из крутого пресного теста, отваривают в кипящей несоленой воде, а затем быстро промывают холодной водой и подают в большой чаше, выкладывая сверху гарнир - кусочки свинины или курицы в соусе, мелко рубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы. Особенно изысканны в качестве гарнира молодые побеги бамбука.
Мясо в Китае не очень популярно. Чаще всего китайцы употребляют свинину причем нарезают ее тонкой соломкой или небольшими кубиками, (ораздо большей популярностью пользуется домашняя птица. На праздники часто готовят утку - тушку предварительно вымачивают в остром соевом соусе и целиком обжаривают в растительном масле. Особым деликатесом считаются куриные и утиные яйца, которые обмазывают золой с известью, содой и солью и выдерживают почти три месяца в чанах или земле; белок этих яиц становится коричневым, а желток - зеленым.
Популярна рыба - китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы и устрицы.
В любой национальной кухне важную роль играют пряности, и Китай здесь не является исключением. Чаще всего используются бадьян (для приготовления горячих блюд), горчица, имбирь, кинза, корица, перец хуацзе, кунжутное масло, соевый соус. Из пряностей стоит отметить и особую китайскую приправу усянмянь - смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Режим питания у китайцев трехразовый, традиционное время обеда - ровно в полдень. Подача блюд в Китае своеобразна: как правило, в начале обеда на стол ставят фарфоровые чайники с черным или зеленым чаем, который разливают в небольшие пиалы (китайцы пьют чай очень горячим без сахара). Затем следуют холодные и горячие закуски и основные блюда (на большом парадном обеде нередко бывает от тридцати до сорока блюд). В промежутках между горячими блюдами китайцы подают сладости и выпечку. В конце обеда принято подавать суп и рис, а завершают трапезу чаем.
Ещё одна интересная особенность китайской кухни - помимо пяти общеизвестных вкусов (сладкого, соленого, кислого, горького, острого), в Китае, различают ещё три - ароматный (блюдо, приготовленное по всем канонам и китайским традициям, должно иметь особый, неповторимый аромат), пресный (для китайцев это хлеб и рис) и золотой вкус (вкус кумквата - карликового апельсина, семейства цитрусовых, который укрепляет здоровье и, даже, снимает похмельный синдром).
Китай - огромная страна, поэтому в каждом регионе существует своя национальная кухня, обусловленная климатическими особенностями, географическим положением, историей и традициями соответствующего региона. В Китае различают более десяти региональных кухонь, но самые известные и популярные - пекинская, шанхайская, кантонская и сычуаньская.
Пекинская кухня - ещё её называют императорской или северной. Основу пекинской кухни составляет рис, который подается как самостоятельное блюдо и как добавка к рыбе, овощам и мясу. Также, большое внимание здесь уделяется блюдам из свинины, птицы и баранины. Вот лишь некоторые из них: "утка по-пекински" - на приготовление этого блюда уходит более 24 часов."нищий цыплёнок" - цыпленок, фаршированный шампиньонами, луком, травами и капустой. Затем его заворачивают в листья лотоса, обмазывают глиной и жарят в печи.
"свинина в кисло-сладком соусе".
"китайский самовар" - сложное блюдо, состоящее из многих компонентов (говядины, баранины, креветок, рыбы, овощей, вермишели).
"салат из одуванчиков".
"китайские пельмени" - с начинкой из мяса и овощей.
Шанхайская кухня - или восточная, основана на кулинарных традициях провинций Цзянсу и Чжэцзян. Здесь к мясу любят добавлять много специй и рисовую водку. Также, часто используют рыбу и морепродукты. Вам обязательно предложат такие блюда как: "утка по-шанхайски"."тофу" - знаменитый соевый пирог, фаршированный рыбой.
"мохнатый (волосатый) пресноводный краб".
"суп из капусты со свининой".
"суп-лапша с грибами".
"кальмары в чесночном соусе".
"угорь в вине с чесноком".
"жареная лапша с креветками".
Кантонская кухня - или южная кухня, славится необычными способами приготовления блюд. Изысканность, этой кухни, широко известна за пределами страны. Самыми интересными ингредиентами, кантонских блюд, являются мясо собак, змей, черепах и, даже, кошек. Также, популярностью пользуются "димсамы" - лёгкие закуски. Обязательно отведайте: "дайконовые пирожки" - пирожки с дайконом (необычный по-вкусу корнеплод)."ломайгай" - разновидность димсамов.
"цзяоцзы" - китайские вареники, обжаренные на раскалённом масле.
"роллы с рисовой лапшой".
"рыба, приготовленная на пару".
"дим сум" - пельмени на пару, которые подают в бамбуковых корзинках.
"суп из акульих плавников".
"рис по-кантонски".
Сычуаньская кухня - известна острыми и пряными блюдами, для приготовления которых используют много приправ, красный перец, чеснок, кунжут, кориандр, анис, укроп, женьшень… Основными способами приготовления, в этой кухне, считается копчение и паровая обработка. Стоит попробовать такие шедевры сычуаньской кухни как: "тушёная свинина по-сычуаньски"."мало тофу" - вегетарианское блюдо из сои.
"цыпленок гунбао" - жареное куриное филе, с острым перцем и арахисом.
"дань дань мянь" - лапша по-сычуаньски.
"утка, запеченная в листьях зелёного чая".
"китайские пельмени" - для приготовления которых, существует более 200 видов начинок.
"королевские креветки с чесноком".
"доуфу" - особый вид сыра из квашеной сои.
Кроме этого, хотелось бы отметить, что, национальная кухня Китая, изобилует весьма экзотическими блюдами. Любители необычного и гурманы могут полакомиться следующими блюдами: "бульон, с фрикадельками, из плавников акулы"."плавники акулы" - на пару, тушёные с ветчиной, в коричневом соусе, с курицей и грибами, с яичным омлетом…
"губы акулы" - тушёные с ростками бамбука, соевым соусом, ветчиной, свиным салом и рисовой водкой.
"губы акулы" - с куриным филе и трепангами.
"суп, из ласточкиных гнёзд".
"жареные медвежьи ладошки".
"теша калуги" - сушёный желудок крупной рыбы, тушёный с курицей или ветчиной.
"бульон, с каракатицей и трепангами".
"салат из креветок, огурцов и крахмального желе".
"морской гребешок, с курицей".
"мускул морского гребешка, с омлетом и ветчиной".
"омлет, с икрой каракатицы".
"жареные кальмары, с ростками бамбука".
"салат из медузы, с креветками".
"салат из утиных языков".
"бульон из филе лягушек".
"голуби, с зелёным горошком".
Не обошла вниманием, китайская кухня, любителей полакомиться десертами. В первую очередь это сезонные фрукты, которых в Китае огромное количество. Кроме этого, обязательно отведайте: "Танъюань" - сладкие рисовые шарики, приготовленные на пару."юэбин" - круглая или квадратная выпечка, с начинкой из сладких бобов или лотоса.
"сладкий суп из черепахи гуйлиндао".
"трявяное и фикусовое желе".
"хунгуйго" - сладкие рисовые лепёшки.
"пудинг из тапиоки".
"рисовое пирожное".
"китайская сахарная вата".
"ледяная стружка со сладким сиропом".
"няньгао" - китайское рисовое печенье.
"китайское мороженое".
Из безалкогольных напитков, в национальной кухне Китая, самой большой популярностью пользуется зелёный чай, который пьют очень горячим и без сахара. Китайская чайная церемония, которая называется "гунфу-ча", по сложности ритуала, соперничает со знаменитой японской. Также, китайцы пьют молоко, минеральную воду, фруктовые соки.Из алкогольных напитков стоит попробовать рисовую водку, рисовое пиво ("У син" и "Циндао"), рисовое вино ("Мицзю"), желтое вино ("Те Цзя Фань" , "Шаосинское") и "Байцзю" - белое фильтрованное вино, крепостью до 60 градусов.
Над материалом работали
В Китае с давних пор живет поговорка: Есть надо в Гуанчжоу (=Кантон), а жить в Ханчжоу (провинция Чжэцзян, город славится своими красотами).
Провинция Гуандун расположена в субтропиках, здесь растет практически всё и быстро. А кроме этого - много рек, а на юге - море, отсюда изобилие морепродуктов и речной живности. В Гуанчжоу едят практически всё, что летает, ползает и плавает.
Существует рецепт гуандунского блюда "Дракон, тигр и феникс", которое готовилось из змеи, кошки (?) и курицы, не уверена, что готовят сейчас.
Змеиное мясо - одно из популярных блюд кантонской кухни. Ела-вкусно-жива. Знаю, что раньше готовили и ядовитых змей - гошужун и цзиньцзюэдай - нужно было только отрубить ядовитую голову. Змеиное мясо обладает тонизирующим действием.
Смотрит
Посмотрел
Планирует
Бросил
Особенно порадовала история с яйцами. Как представила зеленый желток, сразу аппетит пропал.
Кто хочет - может!
Кто пробует - делает!
Кто любит - живет!
Ради кофе можно пойти на всё, даже на работу! (Б. Гейтс)