Япония. Амэдзаику

Япония. Амэдзаику

Для японской кухни традиционно важен внешний облик блюд. Ингредиенты всегда нарезают на кусочки привлекательной формы, их изощренно сервируют на блюдах и тщательно подбирают посуду. Все делается для того, чтобы за обеденным столом было приятно и красиво. Эта же философия распространяется и на сладости. Кондитерские изделия, подобные настоящим произведениям искусства и сладости, исполненные в виде растительных или животных мотивов - это то, чем славится японская кондитерская традиция.Пожалуй, каждый в детстве пробовал или даже делал сам леденцы на палочке. С появлением сахара в рецептах кондитеров страны Восходящего Солнца, развитие получило и традиционное японское искусство изготовления леденцов в форме животных, известное с XVIII века под названием амэдзаику (аmezaiku 飴細工).
Считается, что впервые это искусство появилось в эпоху Хэйан (8-12 век нашей эры), и пришло в Японию из Китая, когда сладкие скульптуры животных использовались в качестве подношения богам в храмах Киото. Позже амэдзайку получило распространение по всей Японии и превратилось из религиозного обряда в элемент повседневной жизни. Например, есть упоминание о амэдзаику в мемуарах "Cherry blossoms in twilight", где автор описывает уличного продавца амэдзайку как явление хоть и редкое, но не столь уж невероятное.Позже, с развитием уличных искусств и торговли, визуальная привлекательность сделала леденцы популярным стрит-артом и формой развлечения для простых людей. Изначально, при изготовлении леденцов amezaiku японские ремесленники использовали в оформлении только красный и белый цвета. С виду фигурка животного выглядела простенько, чуть сложнее наших неказистых сахарных петушков и белочек на палочке, изготавливаемых в домашних условиях при помощи форм для отливки. Но, в отличие от них, леденцы амэдзаику являются хэндмейдом от и до. При этом, изготовление включает в себя множество этапов и требует большой сноровки. Для начала подобно стеклодуву, ремесленник выдувал "карамельный шарик" на конце стебля тростника, чтобы из такой заготовки вылепить и выщипать требуемую фигурку. Для этого крахмальную патоку кипятили до тех пор, пока она не становилась как тесто и не принимала полупрозрачной вид. Потом материал нагревался на древесном угле, что делало его очень пластичным. Затем основа делилась на небольшие порции из которых и мастерили фигурки. Формы животных нужно формировать "с пылу-жару" ловко используя крошечные ножницы и палочки. Иногда мастеру приходится разминать, вытягивать и сгибать горячий материал пальцами, отчего процедура бывает болезненной. Для квалифицированного ремесленника amezaiku на одну незатейливую фигурку уходило около двух-трех минут.Пик популярности леденцов в Японии пришелся на период после Второй мировой войны. Но уже в 70-х они стали исчезать с улиц из-за более привлекательных технологических достижений и засилия фасованных кондитерских новинок.В настоящее время в Японии еще существуют магазины, продающие леденцы, изготовленные по ручной технологии аmezaiku, однако мастеров продолжающих традицию амэдзаику, осталось немного. Одним из ее апологетов является японец Такафуми Итиянаги / Takafumi Ichiyanagi.Первым его учителем был дядя, Сян Итиянаги / Shan Ichiyanagi – искусный мастер создания диковинных леденцовых фигур по старинной технологии. Сян занят в этом бизнесе с 1972 года и представлял свои работы во всевозможных местах: от городских тротуаров до голливудских частных коллекций. Примечательно, что первые попытки дяди приобщить юношу к традиционному искусству оказались безрезультатными. Как и большинство молодежи, он увлекался западной музыкой и бейсболом, и делал ставку на карьеру профессионального игрока. Позже, разочаровавшись в спорте, он сменил много профессий. Но, в конце концов, сорок лет спустя, Такафуми Итиянаги решил заново начать карьеру в качестве профессионального "конфетного человека" (amezaiku-shokunin), на шесть месяцев переехав в Лос-Анджелес к дяде Сяню для обучения. Старый мастер обучал его не только технике создания леденцовых фигур, но и заставлял племянника заниматься йогой, требовал получать знания в области истории, культуры и искусства, считая, что без гармонического развития личности никакой профессионал не станет выдающимся в своем деле. Он сам является убедительным примером трудолюбия и настойчивости: в возрасте 16 лет, Итиянаги уже имел в Японии черный пояс по каратэ. В 1971 году он переехал в США в качестве инструктора боевых искусств, даже не умея говорить по-английски. Но довольно быстро адаптировался, добился признания и успеха в деле возрождения за океаном древнего искусства создания сахарных скульптур. За тридцать лет карьеры, Итиянаги стал лучшим мастером в этой технике на международном уровне.Молодой японский кондитер Синри Тэдзука / Shinri Tezuka, тоже занимается изготовлением леденцов на палочке. Особенностью его леденцовых фуд-арт произведений является то, что леденцам он придает реалистичный вид животных. Зачастую, Синри выбирает представителей животного мира, которые полупрозрачны в естественной среде: это чаще всего рыбки, головастики, лягушки и тому подобные. Приготовлены леденцы из смеси сахарного сиропа, крахмала и желатина. В настоящее время леденцам очень сложно конкурировать с современной кондитерской индустрией. Но Тэдзука не только не дает угаснуть традиции, а и создал свой своеобразный стиль изготовления леденцов.Баланс между новыми направлениями в кондитерском бизнесе и запросами покупателей, привыкших к традиционному вкусу продуктов можно сравнить с восприятием изменения городского ландшафта. "Кое-кто, может быть, хотел бы, чтобы Токио сохранился неизменным с периода Эдо, но если попробовать действительно пожить в таком традиционном городе, вы скоро ощутите, насколько он неудобен для жизни. Некоторые изменения необходимы", - замечает глава знаменитой кондитерской компании "Торая". Как видим, искусство Аmezaiku тоже адаптируется к новым условиям, выживая в современных условиях рынка. История леденцов, которая уже насчитывает тысячелетие можно заключить, что красочное сахарное лакомство будет еще долго приносить радость детям и взрослым.Источник 1
источник 2
источник 3