О корейской кухне

Многие тут пишут о кимчи, так вот хочу вас уверить, даже в Корее у каждой хозяйки свой способ и строжайше охраняется. А по поводу того, что у нас нет анчоусной заправки, ну это на любителя, не переношу запаха рыбы в капусте.
Интересно, что у них заготовка кимчи, как у нас субботник, все собираются и богатые и бедные и делают в огромных количествах, для дет. домов и т.д…

Кому: #985285, Amika :
Elko ,3.И последнее - перцовая паста это что? Перетертый болгарский перец? Или это какая то сухая масса? Перцовая паста это смесь из разных сортов перца - острого и болгарского,паприки. Во многих видео показывают как её готовят в блендере. Лучше свежий перец, запах и цвет ярче. Но если нет свежего перца, берите сухой молотый.

Спасибо большое, погуглю. Готовка к сожалению не состоялась, ангина свалила, но ничего, на следующий выходной займусь. Амика, а по чьему рецепту готовили? И сколько ваша капуста стояла дома? Здесь t важна, тепло должно быть, тогда капуста закиснет.

Всем привет, я сегодня пришла не с пустыми руками, а с кимчи!
Ну и запах у неё, однако. Вкусно получилось, но есть у меня одна проблема, не киснет у меня капуста, не заквашивается, не появляется типичная для квашеной капусты кислота. Сначала стояла в кухне, потом на балконе Т 12-14С, теперь стоит в холодильнике Т 4-6С. Не киснет и всё тут.
Конечно, можно есть и так, как острую и пикантную закуску, как корейскую морковь. Но я думаю, что в кимчи важно именно заквашивание. Посоветуйте, что можно сделать в таком случае?

Elko ,3.И последнее - перцовая паста это что? Перетертый болгарский перец? Или это какая то сухая масса?

Перцовая паста это смесь из разных сортов перца - острого и болгарского,паприки. Во многих видео показывают как её готовят в блендере. Лучше свежий перец, запах и цвет ярче. Но если нет свежего перца, берите сухой молотый.

[quote]Кому: #978684, Feya :
Спасибо за такой замечательный рецепт! Пока читала, чуть слюной не захлебнулась.На выходные готовить собираюсь. Но кое что не понятно, поэтому хочу задать вопросики:

1. Ваш рецепт это описание по обычной белокочанной капусте. А пекинскую так же готовят? Я имею в виду в соли столько же держать или меньше?

У нас зимой нормальной белокочанной нет, она какая то деревянная, очень жесткая, даже в борще варится по времени как картофель. А вот пекинской всякой разной тебе, и большие кочаны и средние и совсем маленькие см по 20 -нежные нежные. Думаю в данном случае большой кочан самое то будет.

2.Из перечисленных ингредиентов купить можно практически все кроме анчоусной заправки. Поискать нужно в корейских рядах, но если не найду то соевый соус любой можно? Их тоже много видов ведь.

3.И последнее - перцовая паста это что? Перетертый болгарский перец? Или это какая то сухая масса?

Заранее спасибо!

Добавлено спустя 6 минут 53 секунды

[quote]Кому: #978734, Хелен :

Ооо! Хелен, и ваш рецептик манит! Чувствую что выходные у меня заняты под завязку будут!

Ой, хорошие вы мои, ну как мне вас благодарить? Оооогромное спасибо!
Хелен , Feya , вы написали! Ура! Спасибо! Убегаю за капустой, в процессе приготовления буду отчитываться и задавать вопросы.
За ваши рецепты 감사합니다!


Спасибо за ссылки NKa ! Там и видео хорошее есть. Но, я уже весь интернет обшарила в поисках правильного рецепта.Ясно что существуют разные рецепты, и у каждого есть свой особенный. Поэтому я решила попробовать первый раз приготовить кимчи по рецептам опробованным и проверенным своими, дорамокуновцами.
Тут и спросить можно будет, и посоветоваться.

Добавлено спустя 1 день 8 часов 16 минут 16 секунд

Докладываю!
Начала процесс подготовки со сбора нужных ингредиентов.
Купила 2 сорта капусты, белокачанную обычную и савойскую, это которая с гофрированными листьями.
Пекинскую капусту не нашла нигде, но заказала в одной частной лавочке, если повезёт, то мне её привезут в пятницу, с огородов острова Лидо. Если привезут, то сделаю её по рецепту Хелен.
Купила лук зелёный, который называют эрба чипполина или шнит-лук, у него очень тонкие перья и запах приятный луково-чесночный. Почему не обычный зеленый лук? А в Италии его продают без вершков, только корешки, с обрезанными напрочь перьями.
Имбирь и чеснок куплен без проблем. Соль в наличии крупная морская не йодированная из Чезены - здесь это самая лучшая соль, её закупает даже Ватикан.
Прикупила острый перец двух сортов - один из Сицилии красный длинный закрученные стручки, и бордовый круглый сочный и мясистый перец из Калабрии. Сицилийский такой острый, что от запаха глаза слезятся. Калабрийский пеперончино не только острый, но и очень ароматный. Я из него мармелад делаю. Вот он какой:
http://erifica.com/2010/10/03/мармелад-из-острого-…
Для Феиного рецепта купила рисовую муку. Но не нашла у нас ни анчусовой вытяжки, ни рыбного соуса. А вот анчоусов в масле у нас везде полно, но не знаю стоит ли и как использовать. Измельчить в блендере?
Начитавшись в сети рецептов, прикупила ещё огромную белую редьку Дайкон и китайские груши (они такие странные,кислые).
Сфоткаю всё в процессе и покажу вам, дам ссылки.

А это мой рецепт Кимчхи из Пекинской капусты. Он адаптирован самими Корейцами. Мне рассказали его девочки с Корейского рынка.
Я не делаю много. У меня 3-х литровый судок-мне его хватает на долго.
Пекинская капуста режится на круги по 3см. Заливаем теплой подсоленой водой.(воды столько, что бы капуста была ею покрыта).Я на 2-е средние капустины ложу 2ст. л. соли.с горкой.,и оставляю на 2-3 часа при комнатной температуре.
Затем делаем отдельно заправку. 1 пакетик красного горького перца, 2 пакетика паприки,1 ст. л сахара,1 большая головка чеснока.1 репчатая луковица. 1 средний корешок имбиря(почистить),все взбиваю блендером и добавляю перья зеленого лука,порезанные на 3-4 см.
Все это смешиваем. Получается заправочная паста.
Капусту на дуршлаг и перекладываем с судок. Добавляем пасту и все аккуратно,но тщательно перемешиваем. Кто любит более заквашенный вкус оставляют ее на 2-е суток без холода. Я же предпочитаю ее слегка хрустящей. Так что суток мне хватает с головой. Можно добавить в пасту яблоко или грушу(в блендер). Это на вкус, я такого не делаю. Для меня и так вкус достаточно пикантный.

Amika, есть на дкуне, если в поиск забить "кимчи" рецепты http://doramakun.ru/interesting/Kitchen/1351618497…

Добавлено спустя 42 секунды

http://doramakun.ru/interesting/Kitchen/1344256977…

Amika, Ок!Я люблю ,чтобы было и вкусно ,и красиво,поэтому,когда не нахожу китайскую капусту,то я беру простую белокачанную.В интернете,есть видео ,где люди используя белокачанную капусту делают кимчи,но они немного изменяют рецепт,а я так хочу чтобы было похоже на корейскую кимчи.Значит так ,берём капусту,моем ,очищаем от верхних листьв,вдруг ударилась,грязь какая попала,в диаметре где-то 30 см ,ножом вырезаем плодоножку,настолько глубоко насколько получится,до середины хотя бы,плодоножка толстая,всё равно не пригодится,хотя её можно употребить в пищу,но выемку надо сделать,чтобы все листья кочана просолились.Берём широкое ведро,чтобы эта капуста поместилась там или таз,с высокими бортами.На такую капусту,если в ведро,то нужно 4,5-5 литров воды и на каждый литр по 2 столовой ложки соли,соль желательно крупная,как на соленья-растворяем соль,кладём капусту в рассол,я сверху чтобы капуста не всплывала,ставлю гнёт-литровую банку с какими-нибудь соленьями-огурцами или помидорами,можно не одну ,а три,сверху прикрываю чем- нибуд ,матерчатой салфеткой,чтобы кто-нибудь не залетел или чтобы пыль не садилась ,и выставляю ,на балкон,там сеичас 3-5 градуса и держу эту капусту 3-4 дня,при такои температуре,она не испортиться ,но зато хорошо просолиться ,но соли будет достаточно,не много.Можно конечно и в комнате оставить ,но тогда уже держать 2-3 дня.Теперь сам процесс закваски.На вот такую капусту(если у вас меньше или больше,соответвственно вы умножите или разделите),я беру 3 стакана воды,ставлю на огонь ,чтобы закипела,а в другой посуде наливаю ещё один стакан воды и размешиваю там венчиком или вилкой 8 столовых ложек рисовой муки,если нет рисовой можно пшеничную,не проблема.Размешав ,чтобы не было комочков ,в кипящую 3-хстакановую :) воду вливаем эту смесь с мукой и быстро перемешиваю,огонь делаем слабый,чтоб не подгорело и помешивая доводим всё до кипения.Снимаем с огня, охлаждаем.В остывший наш клейстер,добавляем 3-4 тёртые на меленькой тёрке морковки(средние) ,также 1-2 луковицы,разрезанные пополам и мелко (тонко)нарезаные,можно и на 4 части разрезать,луковицы средние,если есть белая редька 2 штучки,то и её на мелкой тёрке натереть и туда,один пучок зелённого лука(не знаю какие у вас пучки продаются ,у нас диаметром 6-7 см)нарезать его длиной 10 см,затем тёртый чеснок,я добавляю 2 головки чеснока,это и пикантсность и горечь придаёт кимчи(головки чеснока диаметром 6-7 см)Дальше я добавляю стакан перцовой пасты(перец может быть как сладкий,так и горький)Если паста из сладкого перца,то нужно ещё добавить 5-6 столовых ложек молотого горького красного перца(чили),но у нас здесь продают горькую перцовую пасту поэтуму я ориентируюсь на неё,но в любом случае,горечь,вы можете сами проконтролировать ,добавить попробовать, если мало ещё добавить.Также добавляем туда 1 столовую ложку,без горки имбиря,главное чтобы его не было много,так что можете и меньше столовой ложки,туда же 2 столовые ложки сахара ,и 3-4 столовые ложки анчусовой вытяжки или рыбного соуса,кто,что достанет.Одна моя подруга,не найдя рыбный соус добавила соевый соус,получилось очень даже не плохо,но это уже отступление…Все ингредиенты перемешиваем вместе с рисовым отваром ,оденьте перчатки,чтобы руки не испортить.Затем достаём нашу капусту,промываем хорошо ,острым ножом аккуратно вырезаем ещё большую выемку в области плодоножки так,чтобы как бы оставались одни листья,отделяясь от плодоножки.Не обязательно прямо все листья освободить.Вырезав плодоножку,снимаем один лист за другим,сначала просто аккуратно освободим все листья ,чтобы они были не рванные и складываем в отдельную обьёмную посуду,по мере снятия листьв вырезаем больше выемку,чтобы все листь капусты аккуратно снять и так до самого конца.Перед нами красивые листочки,ставим рядом посуду с рисовым соусом,зачёрпывая ладошкой соус промазываем им лист капусты,с обеих сторон,расчитайте так чтобы на каждый листик хватило соуса,он не должен быть слишком жидким поэтому ,промазывая с внутренней стороны,оставляем там немного соуса и закручиваем в трубочку наш лист,можно даже перевязать луковой стрелкой,для пущей красоты,и сложить в контейнер(у него обязательно должна быть плотная крышка на резинке,а то запах от кимчи будет во всём холодильнике)Вот так смазывая каждый лист,скручивать и складывать,поплотнее,можно и вдоль и поперёк,лишь бы уложить ровненько,затем оставшимся соусом залить всю капусту сверху,закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2 дня,затем положить в холодильник,но пока не есть,нужно чтобы хотя бы недельку или 10 дней кимчи постояло(дошло) и только потом употреблять.Чем дольше стоит в холодильнике,тем вкуснее.Когда увидите, что заканчивается ,то покупайте сново капусту и делайте всё по новой и обязательно ,если от старой кимчи останется соус,то не выбрасывайте,а добавьте в свой тот что готовите для новой капусты.Надеюсь,доступно изложила,как трактат,если не понятно,спрашивайте,я буду заглядывать каждый день и отвечать на вопросы!.Удачи и приятного аппетита!

Feya ,
Напишите если не трудно, здесь ваш рецепт для простой белокачанной капусты пожалуйста! Буду очень признательна.

Кому: #977974, Feya :
Amika, Я соджу не пробовала,да и пробовать не стану,но вот кимчи я делаю дома сама ,уже второй год.Купила такие же контейнеры ,какими пользуются корейцы,выделила в холодильнике полку для них,я делаю и из китайской капусты и из белокачанной,но всё как положено.Все домашние в восторге,дети правда не часто и не много едят,потому что я таки делаю горькое кимчи ,как делают его корейцы,с чесноком, специями,луком и зелёным и таким,с морковкой и в рисовом отваре,с добавкой анчоусовой вытяжки.Одно скажу,это правда,что чем дольше кимчи стоит,тем оно вкуснее,больше ферментации и вкус меняется.Какое кимчи на вкус-,как описать,это безусловно что-то типа соленья ,но вскус свой ,особый,какой-то притягательный привкус,главное там с непересолить,а так ,с любой едой,просто цены нет.У к тому же утверждают,что кимчи очень полезно для здоровья.Я вот и оздоравливаю семью :)))))))))))))))))

Спасибо, вы настоящая добрая Фея!

мда. почему молочные продукты не исползуют интерсно

так легко.

Ням-ням